網站搜尋:
訂閱電子報:
 

客家諺語漫畫

 

 
 
連結
 
 
網站計數器
目前共有: 2653820
 
 
生活便利連結
新聞 天氣
股市 運動
旅遊 健康
郵政 火車
 

 
甜粄好吃菜包香-傳統客家人新年應景的粄

甜粄好吃菜包香

傳統客家人新年應景的粄

作者:於晴


飽嘗戰禍長途跋涉

在傳統、豐富的客家年俗中,除了拜神、賀年與嬉樂之外,令人印象最深的莫過於各式各樣,應景而生的「粄」了。

客家傳統的食品中,粄本來就特別重要且特別發達,顯然受到先民長期飽嚐戰禍、必須離鄉背井,長途跋涉每

到一個可墾拓的地方,首要便播種五穀,生活也極為節儉,刻苦,為了因應生鮮食品的困難,加工再製品在客家飲食中幾成了主流,以糯米製成的板自然廣為流傳。

新年期間,最重要的粄自然是甜紱,也就是一般所謂的年糕,它的製作和成品和一般的年糕並沒有太特殊的地方,只是甜度高了許多,這與客家人口味重有大的關係;相類於甜板,同樣含有吉祥、喜氣意義的叛還有:鹹甜粄、發粄等。前者為鹹年糕,配料中除了香菇、油蔥、肉丁、和蝦米之外,許多家庭蒸製的鹹甜板還加入了豬油渣,這種炸豬油剩存的食品,原是窮困年代客家人節儉的產物,卻因料理得宜,漸成為客家式的一道美食,有些人蒸製鹹甜粄時放入這項配料,主要是為了增加香味 。

發粄閩南人稱為發粿,米或蓬來米為材料,加入發酵粉經過一段時間的發酵後,放在蒸籠或小碗中蒸煮,經過一、兩後,蒸發粄的人家都會充滿期待的掀開概子,如果粄面隆起愈高而分裂愈多,表示愈「笑」,象徵明年將會豐收發財:蒸製的容器不同,主要是為了配和使用場所的不同,大蒸籠蒸製成方型或圓型的整「床」發粄,大都是用來拜天公或在新春時,割下一長條小塊帶到廟中去祭神,用小碗蒸成的發板,蒸熟涼了之後,可一個個從碗中取出,正好可供在祖宗牌位前或田頭田尾的土地公案前,以新求新年大吉大發。

客家傳統的粄中,還有一種「假柿仔」,這種板因顏色、型狀和柿子近似而得名,其實是發板的近親,製作和材料和發紱完全一樣,差異只在放更多的紅糖以及發酵的時間較短,板脆較乾,蒸製時是將一小塊一小塊的紱脆放在板撩仔上加熱,約莫半個鐘頭左右便成了如柿子般一脈脈隆起的「假柿仔」。

滿足每個人不同的喜愛

菜頭粄或者芋粄,也是新年期間最受歡迎的緣類,這兩種分別以蘿蔔和芋頭為材料蒸製的粄,常取代鹹甜,人口較多或經濟較寬裕的人家,甚至每一種都蒸上一籠,一方面表示豐盛,同時也可滿足家族中每個人不同的喜愛。

素來都用來祀神以及代表喜氣的紅粄,有些較富裕,隆重的人家也會製作幾對拜天公,這種用「粄印」印出龜甲花紋的粄,外型可分為桃型和龜型,客家人的紅粄大都偏愛桃型,由於製作的數量不多,新年之後往往是送給前來拜年親友最好的禮物。

這許許多多的粄,都是為了過年祀神而蒸製的,因此每年到了入年假之後,客家村莊家家戶戶都可見到日夜不熄的炊煙,婦女們總是勤勞的一籠蒸完換一籠,忙到年二十七、八,又得殺雞殺鴨,煮長年菜,到了除夕清晨拜過天公,辭了舊年,準備了一桌豐盛的團圓菜後,轉眼年便來了,大年初一大家
休息了一天,到了年初二,有人回娘家了,不回娘家或者初三、初四才回娘家的婦女又忙若要打菜包,用來招待前來做客、拜年的親戚。

用糯米和蓬來米混和為材料,做成粄脆,再以蘿蔔絲、肉丁、香蕊、蝦米、胡椒粉炒製成配料,包在粄脆內成一豬籠型的粉,蒸熟後便成了又香又可口的菜包,是客家人最喜愛的點心之一,當然並不限在年初二才打菜包,只要新年期間,有客人來訪,隨時都可以打菜包宴客,即使到了元宵當天,客家
人也不時興吃元宵,而是打菜包讓全家人共享,可見菜包在客家點心中的重要地位。

吃到生狗屎毛!

過了元宵之後,正月十六日便有客家人開始掛紙了,應掛紙所需的青板或草板也開始登場,這些用粄脆、糖和不同青草製成的粄,種類相當多,包括用艾草製成的「艾粄」、用芝麻製成的「狗貼米粄」,老一輩的客家人都相信,這些用植物製成的粄,含有應景、補健和去污的作用,原寓清明時吃了可使夏天不生膿瘡,後來成了掛紙必備的祭品,因此每年過了元宵之後,便可見到這些青草粄了。

從每年歲暮入了年假開始忙若打粄,不僅種類多止里也相當驚人,也許你會懷疑,怎麼吃得下這麼多的粄;其實,傳統的客家人打這麼多的粄,有一半的用途是取這些粄較耐久存,待年過了之後,還可以帶上山耕作的時候當點心吃,因此有不少人家的甜粄吃到端午節都還沒吃完,可真是吃到「生狗屎毛了」。

除了自己食用外,各式各樣的粄也是正月時待客最佳的食品,在客家婦女的巧手藝之下,各式的粄或蒸或煎,甚至煮湯,都有獨到的口味,正好用來待客,此外,正月二十日是客家人俗謂的「天穿日」,這一天家家戶戶都要煎甜粄來吃, 而且煎的甜粄不能捲,一定要是平的,謂可幫助女媧娘娘補天。

反映先人節儉樸寶的風貌

台灣自光復以後,祉會的發達以及物資的充裕,使得現代人對粄或粿類的食品愈來愈不感到興趣,客家人在新年期間打的叛也愈來愈少,不少人家甚至就上街買一兩塊粄應應景罷了;然而,回顧先祖們在新年期打的各式各樣的粄,最能夠體會的除了濃厚的「年」味外,更充份反映出先人節儉、樸實的生活風貌。

轉載自《客家雜誌》第一期

 
精彩影音
半山謠-(陳淑姬/陳忠義)

 
 
社會新聞轉載
 
 
站長推薦
 
 
 
 

 

 

客家世界網 版權所有 2010 Hakkaworld All Rights Reserved
地址:台北市長安東路二段189號2樓之5
TEL:0227214242 FAX:0227772493 E-mail:bertchen@hakkaworld.com.tw
郵政劃撥帳號:50178933 戶名:陳淑姬